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调味生海带的加工技术
日期: 2018-01-03     查看次数: 60

以往的海带多为干制品即棕色的干海带,由其加工出的海带丝也是棕黄色的制品。近几年出现一种新型的未经干制的加工生海带,非常新颖。如海带结,色泽鲜绿,由于其含有较高的盐分,故可以长期保存食用。食用时放入热水中浸20min,除去部分盐分后,即可食用。

绿色海带结加工工艺流程如下:

生鲜海带→整理→热烫→切片腌制→手工打结→成品

(1)整理  将采集的新鲜海带进行整理,去除异物,洗净沥水。

(2)热烫  在夹层锅内配制0.01%的NaOH溶液,并将溶液过滤,澄清备用。

将稀碱液煮沸之后,将沥水后的海带浸入其中,沸腾下烫漂5~10s,立即取出放入流动的自来水中冲洗冷却,此时鲜海带由原来的褐黄色变为墨绿色(肥厚者)或翠绿色(薄者)。

(3)切片  将此海带切成4cm×6cm的长方片,加入为海带质量20%的盐。加盐时,应铺一层绿海带片加一层盐。腌制4~5h后,将海带片人工结成结,其形状类似领结。然后将海带结装入聚乙烯袋中,每袋250g或500g,装箱即可。

2.原色生海带的加工

利用海带产地间苗所得到的海带,经柔软化处理,可制成多种风味的生海带腌渍品。首先将生海带拌盐防腐,并压上重物脱水4~5d,然后置于-5℃~0℃低温处保藏。

将经上述处理的海带,按容器的尺寸切断,然后用清水洗净,以流动的自来水脱盐约20~60min,捞出沥水后备用。

或采用另一工艺,先洗净,再以流水脱盐,沥干水分后切断,于15℃以下保存(从操作和制品的质量角度考虑,以0~5℃最为适宜)。

最后将切断的生海带泡于20℃的软化液中进行柔软化处理。

软化液的配方为:

水100mL,谷氨酸钠12~20g,甘氨酸12~20g,碳酸钠4~8g

生干带在软化液中浸渍后捞出,在5℃以下经过约6h,使软化液充分沥干。

最后,将柔软化处理过的海带浸渍在配制的各种调味液中3d以上,即可以得到不同风味的生海带食品。

调味液配方:

配方1(朝鲜风味):

生海带  18kg     大蒜  240g       虾皮    360g

酱油    120mL    生姜  120g       食盐    300g

水      600mL    大葱  1200g      液糖    600g

洋葱    960g     酿醋  1200mL     天然香味料  420g

辣椒粉  360g     砂糖  600g

混合液的pH调整为4.0

配方2(甜醋渍液):

水850mL        苹果酸32g      麦芽糖630g

酱油360mL      延胡索酸钠54g  谷氨酸钠72g

氨基酸液540mL  酿醋540mL      天然调味料3.6g

醋酸28mL       砂糖360g       柠檬酸36g

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